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四川火锅繁荣期:老火锅和新派火锅

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发表时间:2019-11-06 15:21作者:佐荭


进入新时期,由于资讯的发达、交通的便捷和人员往来的频繁,中外交流、南北相通已经成为常态。这就必然带来地区的多元化和复杂化,也会带来各地饮食风味及烹调方式的交融。四川火锅更是兼收并蓄、扬长避短,得到全面的拓展。

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  四川火锅行业三十余年的业内资深人士余勇先生精辟地总结道:就目前而言,以烹调方式分,四川可以概括为老火锅及新派火锅两种类型。而老火锅又分为传统老火锅及改良型传统老火锅。他们之间既有相同之处又有不同之处,传统老火锅和改良型传统老火锅的相同之处:在于他们都采用传统手工艺方式制作老卤油锅底,都同时使用牛油、干红辣椒和花椒炒制底料。不同之处:在于传统老火锅的底油(老卤油)、底汤、底料(3D)基本不换,根据消耗情况适当添加新油、新汤、新料,我们将传统老火锅称作3D火锅。改良型传统老火锅保留了传统手工制作卤油的工艺,同时也使用牛油炒制底料,这样既保留了正宗传统老火锅的风味,又使用了一次性底料和底汤,通俗的讲:3D(底油、底汤、底料),保留关键的1D2D,我们将保留卤油(底油)换底汤和底料的改良型传统老火锅也称作混血老火锅。新派火锅,是对传统火锅的补充、演绎和丰富。

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  新派火锅我们也把它分成两大类:一类是不使用传统工艺制作卤油,但它仍然使用牛油、红辣椒、花椒、豆瓣、老姜、大蒜、醪糟等食材炒制底料,保持了和传统老火锅麻辣鲜香的基本特点,只是它的3D(底油、底汤、底料)全部采用一次性(3)新油、新汤、新料的红汤麻辣火锅。另一类是由传统火锅派生演变和创新而来的新火锅业态,如:清油麻辣火锅、香辣火锅、烧鸡公火锅、啤酒鸭火锅、鱼火锅、兔火锅、清一色火锅、武陵山珍火锅、甲鱼火锅、老鸭汤火锅等。我们也可将四川火锅(红汤)总结为为那些“麻不死、辣不怕”的四川火锅“老饕”所喜爱并“专用”的麻辣过瘾、鲜香味重的辣不怕味型;适合本地和外地客人兼容的麻辣适口鲜香回甘、厚重而不干辣、入口温和、回味悠长的荔枝味型,为那些比较注重养生、怕上火伤肠胃、又能饱口福的客人提供了更好的选择;新派火锅,口味和品种多样化,满足了不同食客的选择,为百花齐放的四川火锅大发展提供了有益的补充,为推动火锅行业的繁荣做出了贡献!红汤火锅具有麻辣鲜香烫五大特点,只是程度不同而已。

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  至于四川火锅的现在,用烹饪大师张正雄的话来说,已发展为八大类十六种:使用糍粑海椒与不使用糍粑海椒,如使用郫县豆瓣;使用五香大料与不使用五香大料,如重庆就绝少使用三奈、八角,而成都就喜欢使用;无渣与有渣,如小天鹅就是使用的无渣火锅,适应了外来客人的需要;用牛油或非使用牛油,如海洋性气候的江浙一带,由于燥热,就不使用或少使用牛油;药膳和养生,如奇火锅采用了食药同源、清热降火的中草药配方来调制火锅锅底,就具有极强的养生功能;清汤与红汤,即最普及的类别:清汤与奶汤及使用混合油与纯植物油。正是重庆千千万万家大中小、高中低火锅店调制的这些差异化的味别,适应了全国、全世界食客的口味需求,从而使四川火锅得以大传扬、大发展。


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