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火锅底料更香更好吃的7招秘诀

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发表时间:2019-11-06 13:26作者:销售部何经理

火锅底料更香更好吃的7招秘诀:

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1、在传统做法中,熬制清油锅底是不加任何动物油的,口感虽然清爽,但香味却不够浓郁,因此在制作时,为其配上两种动物油脂,鸡油可以提升色泽,并使口感更柔和;而猪油则可以使清油更香更滑口。


  2、辣椒新一代提色又出味。“新一代”是朝天椒的一种,长约一寸,颜色红亮、香味浓,缺点是辣味稍微不足,因此在制作时,为其配上贵州小米辣。此外,辣椒一定要煮透,炒制时才不易变黑。在辣椒吃水变大时将其捞出控水,放入托盘蒸30分钟后再绞碎,这样做出来的火锅油色泽更红亮,且吃后不上火。


  3、香料打碎,味道才能充分融入油中。香料碎的形状一般分为两种:一是“二粗”,多用于打制草果、砂仁、白蔻、沙姜等带有坚硬外壳的香料,颗粒较粗,需炒制后才能出香;另一种是“细粉”,适用于香茅草、丁香等久炒会发苦的香料,打碎后在起锅前放入,通过“焖”的方法将香味逼出。


  4、炒制火锅油时,温度不能超过100℃,否则豆瓣、辣椒等底料易变糊发苦,二次加油可以很好地避免这一问题。油要在豆瓣下锅10分钟后加入,经过一段时间的炒制,油温已经接近100℃ ,这时候倒入同比例的冷油,油温会迅速下降至50-60℃,继续炒制时随着油温慢慢升高,辣椒、豆瓣相当于泡在油中浸熟,红色和香味能更彻底地渗出。


  5、豆瓣需要经过热油煸炒才能充分出香,如果先加油使温度变低,虽然没有炒糊的危险,但豆瓣也没有被激香,味道和颜色全被“焖”住了。

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  6、冰糖的作用是调和汤味、中和辣感、使油汁变亮,在一般妙料程序中应该最后入锅,炒至融化即可,避免因受热过久而变热发苦。也可以使用冰片糖,它的糖度高、用量省,价格便宜,且可使油色更红亮。


  7、因为有一个“焖”的过程,如果底料的水分完全炒干,在桶中焖制时,油的余温会使其变焦、发苦,所以在制作时,通常将底料炒至七成干,出锅加盖焖三天,底料失水九成,既干香又不会有焦糊的危险。



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