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清油火锅底料制作的诀窍技巧

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发表时间:2019-11-06 13:24作者:销售部何经理

就火锅而言,千锅万锅风味味道都差不多,不同的是对火锅油料、调料、香料、底汤等的选择和偏重,有的重辣麻,有的好鲜香,以及炒制中的经验各异而已。

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  火锅底料是决定一家火锅店“走出去”,非常重要的一点!底料的炒制也是非常关键的,四川火锅主要分为清油火锅和牛油火锅,清油火锅是采用纯植物油(也就是菜籽油)熬制而成,那么,清油火锅底料怎么做?有什么诀窍?下面,就由小编给大家讲讲清油火锅底料炒制过程中的一些诀窍。



  1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。


  2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。


  3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。


  4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。


  5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色?,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

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  6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?,再捞出撒入火锅中。


  7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。


  8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。



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